【恩施晚报·吃么子】宣恩张关合渣,一锅鲜美,一肚故事……

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风物志:黄豆的“前世今生”

日出而作,日落而息。看似平淡的生活,勤劳的恩施人却从来没把自己束缚在一张乏味的清单上,运用自己的智慧,他们千百年书写着与美食纠缠不清的交会。

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恩施有数不清的美味,合渣就是其中之一,人们对它有着深厚的感情。卖合渣的餐馆很多,但似乎有名有姓的,是那张口闭口随便就来的“张关合渣”。在那里,有极尽转化的美味,有令人回味的故事,也是恩施唯一入驻地方博物馆的饮食品牌。

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黄豆的气质,经恩施人的巧手雕琢,就和别处大为不同。在这里,它原本坚硬而“圆滑”,经过一番积淀与打磨,就变得温润如玉,浓白如乳,涓滴如水。无论来客如何躁动不安,都能感受到这种转化后的惊艳,这种极为符合恩施人与城的气质:上善若水,利万物而不争。

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山水缘:灵泉酿造的珍馐美味

据店老板介绍,张关合渣最早经营的地方,在宣恩一小集镇“张关”。此地盛产黄豆,泉水丰富,清凉甜润,冬暖夏凉,泉眼处处皆有。

“张关合渣通过独特的加工工艺,去生浆味而没糊味,能清汤成型,口感滑嫩”, 老板告诉记者,同时在黄豆选用和制作工艺上,和其它合渣不同,不压榨,合渣就能清汤成型、成块成坨。它不但食之鲜嫩,爽滑,麻辣而不燥,醇香而不腻,口味悠长,还有抗衰老,修复和预防心肌损伤,治疗心血管疾病的功能。

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叹故事:转化的灵感源自生存

当地有一陈姓大家族,族中有一人名黄凤仪,系咸丰清坪龙潭司人,出身于革命家族,是革命烈士子女,贺龙将军为她取名黄凤仪。在兵荒马乱之年,粮食奇缺,合渣成了土家人的救命粮食,流传有“辣椒当盐,合渣过年”的民谚。

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在这种环境下,做合渣饭是一个家族妇女的拿手戏,黄凤仪从小就挑起做合渣饭的重任。后来,黄凤仪对当地合渣的品种进行整理和技术创新,独创了张关合渣。

1980年,黄凤仪把合渣店开到了省道椒石公路边上,过往客人食后赞不绝口。1997年,黄凤仪在恩施开店经营,集独特的土家风味、中式快餐为一体,深受人们青睐,值得一提的是,张关合渣创始人一生未授徒,只传自己的儿孙,不传外人。

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小菜儿一碟,味如人生

豆豉、老盐菜、烧青椒拌皮蛋、酸辣魔芋丝儿、青椒洋芋粉皮苦瓜……酸甜苦辣,应有尽有,再配上一个白绿相间中沁着辣椒油的合渣火锅,实属一场盛宴。值得一提的是,在张关合渣吃饭,不够的菜都可以再加。

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好的东西,总是会得到认可,张关合渣亦如此。它被评选为我州十大名吃;2008年,宣恩县政府公布第二批非物质文化遗产名录,张关合渣名列其中;2012年,县政府公布非物质文化遗产代表性传承人,黄凤仪榜上有名。近几年,张关合渣还获得了最喜爱土家菜名店、影响恩施百姓生活100品牌等荣誉称号。

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土鸡虽美,仍只是合渣的搭档之一

华灯初上,在张关合渣店,合渣在小火炉上沸腾着,“咕咚、咕咚”,仿佛诉说着它的故事;而你们,与美食分享着自己的快乐,培养着友情,亦或者是爱情。

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恩施正宗张关合渣订餐电话

恩施城区

航空路店:8213777

学院路店:8200123

女儿城店:8021777

鹤峰:城墙路10号:18062160223

宣恩:兴隆大道135号:07185829949

晓关店: 5713080

咸丰:楚蜀大道: 13403040403

建始:风情街27号: 0718-3238300

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怎么吃合渣才算讲究

1.加热5—10分钟后才能食用。

2.沸腾后,将合渣和配料搅拌均匀。

3.如果你配锅是干烧牛、羊肉火锅,建议你讲合渣舀几勺在牛、羊肉火锅里,5分钟食用,味道更绝。

  • 发布日期:2019-03-15 14:41:13
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  • 作者:恩施青年网
所属分类:恩施美食