鲜在荆楚 走近湖北美味(图)

供图/东方IC

 

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  提到湖北菜,多数人的第一反应都是“武昌鱼”。武昌鱼能够如此远近闻名,不得不感谢1965年毛主席《水调歌头·游泳》中的经典名句 “才饮长江水,又食武昌鱼”。湖北菜属我国十大菜系,代表名菜数不胜数:清蒸武昌鱼、荆沙乌龟、冬瓜鳖裙羹、红烧野鸭、莲藕排骨汤、粉蒸鮰鱼、沔阳三蒸……本期《食行天下》专访了湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰为大家介绍湖北菜的来龙去脉。

  口味适中

  南北相宜

  如果说“味在四川”,那么说“鲜在湖北”一点不为过。湖北地理位置优越,位于长江中游,北有武当山,东临大别山,南接洞庭湖,省内山水相连,湖泊密布,是著名的鱼米之乡,丰富的取材为湖北菜的发展提供了有利的物质条件。

  张贤峰介绍说,以楚菜为根基的湖北菜至今已有2800多年历史,由汉沔、荆南、襄郧、鄂东南和恩施土家族山乡风味五大流派组成。千湖之省的湖北地处长江中游,河网湖泊交错密布,淡水鱼类八百多种,极具经济价值的有二百余种,菜肴品种千个。四面山川俊秀,物产丰富,取材广泛,但就菜特色而言主要以淡水鱼为主。烹饪技法中蒸、煨、烧、爆、炒、溜都十分普遍,尤其以蒸菜和煨汤技艺见长,擅长制作淡水河鲜、蒸菜、煨汤和各种小吃。从口感上看,湖北菜口味适中,与“邻居”湖南相比少了一点辣,与四川相比少了一点麻,口味恰到好处,味道醇正,无论男女老少、国内外的食客游客到湖北都吃得惯。

  湖北人

  并非都爱辣口味

  在人们的固有印象中,四川、湖南、湖北、贵州等长江中游地区是我国“辛辣”重区,俗语说“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣,湖北人不辣怕”。

  张贤峰表示,湖北人喜欢辣味并不假,“精武鸭脖、周黑鸭”风靡全国的辣味,一尝就知湖北辣味的诱人之处。但湖北菜的“辣度”其实是微辣,一般年轻人爱吃辣也敢吃辣,但上了年纪的老人从健康角度考虑辣吃得并不多。几个省份虽然都对辣情有独钟,但也各有侧重。四川喜麻辣,贵州喜酸辣,湖南喜辛辣,而湖北人更钟情“鲜辣”。湖北人炒菜一般不用晒干的辣椒,也少用麻椒,多以新鲜辣椒为主,讲究吃得新鲜。且湖北菜注重色香味的结合,菜品的颜色也都经过精细搭配,很多菜看上去辣,实际并不辣,红辣椒、青辣椒是配色用的。

  鄂菜走出去

  需与地方相结合


  近年来,新鄂菜的发展势头非常迅猛,“新派鄂菜”强势崛起,将传统鄂菜转型为更受大众欢迎的“原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜”口味。全国已有3000余家鄂菜餐馆走出湖北在其他省市落地生根。

  张贤峰指出,湖北餐馆走出湖北,想要发展得好,必须与当地餐饮文化、口味特点、百姓生活习惯相结合。很多外地游客到了湖北,尝到地道鄂菜之后觉得非常好吃,但旅游毕竟是短期的,时间长了也存在吃不惯的问题。以前也有在外地赫赫有名的餐馆到湖北开连锁店,就因为没有与湖北人的口味习惯相结合,很快败下阵来。另外,想要让更多人了解鄂菜也需在宣传上推陈出新。

  • 发布日期:2019-04-15 17:04:10
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  • 作者:恩施青年网
所属分类:恩施美食